色。绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色除来自原料的米和小麦曲本身的自然色素外，主要是加入了适量糖色。此外，贮存期内糖和氨基酸结合的生化反应，生成了类黑精；设备上的铁又能形成呈色物质——柯因铁；即使设备是铜，也会增色。特别是含糖分量高的甜酒，如果贮存期长，则增色更加明显。
香。绍兴酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。
味。绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷。酒的好坏首先以味作为标准。绍兴酒的味是6种味和谐地融合。这6味即是：
甜味：米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外，发酵中产生2、3一丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。
酸味：酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中以乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。它主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的不挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性过大，又辛辣粗糙；只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
苦味：酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。绍兴酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、5一甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。
辛味（辛辣）：辛味不是饮者所追求的口味，但却是绍兴酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。尤其是新酒，有明显辛辣味。在杀菌、贮存过程中，酒精经挥发、氧化、酯化、缔合等作用，使酒质渐变醇和。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会象喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。
鲜味：绍兴酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5一核苷酸等物质也具鲜味。鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。
涩味：绍兴酒的涩、苦两味是同时产生的。涩味主要有乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戌醇等成分构成。苦、涩味适当，不但不会使酒呈明显的苦涩味，反而能使酒味有浓厚的柔和感。
以上6味是绍兴酒化学成分的反映，它们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成了绍兴酒的酒味。如此充裕的味，加上如此美好的色和香，就形成了绍兴酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格。